麻豌豆的“基因密码”

摘要： 七月的张北坝上草原，紫色豌豆花在无垠绿意中随风摇曳，这片古称“天闲刍牧之场”的土地上，正孕育着汾酒的生命起点——麻豌豆。草原的风掠过半坡丘陵地，黑土地上略带砂性...

七月的张北坝上草原，紫色豌豆花在无垠绿意中随风摇曳，这片古称“天闲刍牧之场”的土地上，正孕育着汾酒的生命起点——麻豌豆。

草原的风掠过半坡丘陵地，黑土地上略带砂性的土壤中，表面带着黑色小麻点的麻豌豆在昼夜温差与充足光照中积蓄养分。

不久后，它们将跨越千里山河，在杏花村开启一场穿越千年的清香序章。

汾酒“风骨”之源

“曲为酒之骨”，酒曲原料的选择直接决定了白酒的香型与风骨。

在中国白酒版图中，北方清香酒以大麦、豌豆制曲，浓香酒以小麦为主，酱香酒则依赖纯小麦高温制曲。

而汾酒作为清香鼻祖，以大麦与麻豌豆6：4的黄金配比制曲，在行业中独树一帜。这种表面布满黑斑的“麻豌豆”，究竟藏着怎样的风味密码？

麻豌豆与日常食用的青豌豆截然不同。表面布满黑色小麻点，豆皮微皱，如同大自然赋予的特殊印记。这种独特的外观背后蕴含着珍贵的生物特性：脂肪含量极少，氨基类物质、植物蛋白含量丰富。

现代科学研究揭示，麻豌豆蕴含的植物蛋白与微量元素构成独特营养矩阵，能提高人体免疫细胞活性，促进免疫球蛋白生长。

在酿酒世界里，这些特性转化为微生物生长的完美培养基，也直接影响着酒体清香与风味的形成。

麻豌豆属于稀缺农作物品种。对生长环境要求苛刻，偏好贫瘠山区的背阴面，对雨水规律有严格要求——种植前一周和开花后一周内必须有雨，产量才有保障。

这种特性导致麻豌豆品种稀缺、产量稀少，价格比普通豌豆高出许多，成为酿造汾酒不可多得的原料。

目前，汾酒的麻豌豆种植基地，选址都极为讲究。

▲祁连山

祁连山下甘肃永登县，坐拥祁连雪水滋养与充足日照，赋予麻豌豆坚实的质地与饱满风味。

河北张北坝上草原，“天下十三省，冷不过桦皮岭”高寒气候、强烈昼夜温差与略带砂性的肥沃黑土，共同雕琢出麻豌豆紧致的豆粒与独特风味物质。

冰川雪水的浇灌、极端气候的淬炼，成就了汾酒大曲的风骨。汾酒酒曲亦被称为“中国最高贵的曲”。

麻豌豆的“筛选”作用

在汾酒的制曲工艺中，麻豌豆绝非配角。

制曲车间，麻豌豆与大麦按科学配比混合，经过粉碎加工，变成一块块孕育微生物的大曲砖。这些曲砖将进入地缸，开启汾酒独特的“清蒸二次清”工艺旅程，最终转化为清香纯正、余味爽净的清香汾酒。

粉碎工艺极为关键，将大麦与豌豆混合后进行粉碎，粉碎度以能通过0.3mm筛孔者占34%-40%为宜，其余为小米粒状。

这种精心调控的粗细配比，为后续微生物的栖息繁衍构建了最佳生态，即细粉提供充足养分与接种表面积，而小颗粒则支撑起疏松骨架，保障了曲块内部不可或缺的氧气通道。

两大原料特性在混合后进一步完美互补，大麦皮多粘性小，结块后间隙大，使曲块“上火猛，退火快”；而麻豌豆皮薄粘性大，具备麻“上火慢、退火慢”显著特性，如同天然的保湿保温层，有效维持曲块内部稳定的水分与热量环境。

麻豌豆的核心价值在这时便体现出来了，即它的“生物筛选”功能。

汾酒制曲因升温和降温情况不同，形成了3种不同的酒曲：清茬曲小热大晾，红心曲中热小晾，后火曲大热中晾。

三种曲类正好与汾酒工艺流程中“前缓—中挺—后缓落”的品温控制原则密切相关。

麻豌豆的寒凉特性在其中发挥关键作用，它为曲霉、根霉等有益微生物提供丰富营养，同时调节发酵温度变化。这一过程如同自然选择，抑制杂菌繁殖，筛选出酿造清香美酒的关键菌种。

这一过程如同大自然的“适者生存”法则——麻豌豆创造的微环境有效抑制了多数杂菌的过度繁殖，精准地筛选并富集了那些能产生纯净乙酸乙酯等清香主体风味物质的关键菌种。

《齐民要术》中“作汾清酒法”的古老智慧，也在此得到了微生物学的现代印证。

经过发酵转化，麻豌豆最终融入酒体，带来独特风味体验。当酒液滑过喉间，在果香之后，会浮现出略带涩感的淡淡豆香——这就是麻豌豆赋予汾酒的特殊印记。